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第76章 汤(为苍狼风亚盟主加更!)(2 / 2)

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还好他现在是开食堂的不是开早餐店的,高汤吊得多可以中午和晚上直接卖老母鸡汤,不怕浪费。

根据郑达给的配方,鸡汤的高汤应该以老母鸡为主料,母鸡越老越好。再配以瘦猪肉丶火腿丶鸭爪丶猪皮丶大块的猪脊骨。

这些食材都不怎麽需要剁,简单处理一下大块整只下锅即可。

冷水下锅,烧热煮沸,撇去浮沫。

秦淮处理好食材后,把食材拍照发给郑达,郑达见秦淮真的要练习吊高汤,又发了几条语音叮嘱几个吊汤时容易出现的问题。

秦淮吊汤是为了做长寿面,吊的自然是清汤。煮清汤的火候要先旺后小,在汤煮沸后迅速把火调小,保持微微煮开冒小泡的状态,小泡还有一个非常形象的专业名词——菊花心泡。

郑达告诉秦淮,大锅吊高汤的时候,想要维持住漂亮的菊花心泡非常考验厨师对火候的掌控。更不要说清汤的熬制时间长达4个小时以上,这麽长时间的熬制是不可能一直开锅盖观察沸腾的情况,冒的小泡是不是菊花心泡的。

在锅盖盖上,小火慢炖的全过程,就是厨师对火候掌控的全过程。

郑达也没指望秦淮能做到这个水平。

秦淮要是可以把清汤吊到这个水平,他就不是未来的顶级白案厨师了,他就是红案白案双修,只差一个刀工就是未来的一代宗师。

而且煮鸡汤面也不需要这种等级的清汤,这种等级的清汤有其它更多更广的用途。

比如开水白菜丶鸡豆花,随便烧什麽菜,往里面舀一勺这种等级的清汤,菜都会立刻变得好吃。

郑达建议秦淮先吊小份的。

找个小锅吊,时间不用那麽长,实在对火候没信心还可以偶尔揭盖看看。

以上意见秦淮都听进去了。

他也都照做了。

然后非常顺利的翻车了。

煮出来一锅拿来煮长寿面会拉低面的等级,但是放在食堂里当单卖的鸡汤一定能卖得出去的家庭级高汤。

如果给这锅高汤评级的话,秦淮估计是D级。

秦淮用郑达吊的高汤煮长寿面,最高可以做出C+级的。

如果用自己吊的高汤煮长寿面……

有C-级就该烧高香了。

很好,慧慧离吃上A级的长寿面又远了一步。

秦淮喝着自己亲手吊出来的高汤,和郑达视频通话。

「鸡汤味,感觉就是味道稍微丰富一点的鸡汤。」秦淮砸吧了下嘴,「跟我妈之前在家里煮的鸡汤比半斤八两吧,我妈煮鸡汤一般都用从乡下收上来的老母鸡,香。」

视频那头的郑达痛苦地闭上了眼。

「郑师傅,我这个汤煮得有那麽差吗?」秦淮被郑达都搞得不自信了。

「一般。」郑达道,「这个汤煮的其实是你的水平,我就是……」

「我就是想着,万一你其实在红案上也有绝佳的天赋只不过之前一直没有挖掘。现在你自己想练,再经过我远程稍稍一点播,立刻就有惊艳的成果,我也能算你的启蒙师父了。」

秦淮:……

郑师傅,您写小说呢?

红案白案双绝,小说男主也没这待遇啊,小说男主一般都只精通一个。

「那我这是不是还得练?」秦淮又喝了一口汤,「就照这个模式练行麽?」

「你自己练没人在边上看着进度太慢。吊高汤没那麽简单,不可能像你之前学点心那样,随便在网上看个菜谱,自己埋头捣鼓一两个月就能学会。」郑达给秦淮泼了一盆冷水,「我算是看出来了,你这个徒弟我是收不了。」

「教徒弟这个事情我不擅长,你要是就在姑苏还好办,这远程教我今天发现我是真不会。」

「小秦,我把我师兄的微信推给你。他自己开了家酒楼,在姑苏这边还挺有名的,吊高汤的技术比我好,他苏帮菜丶淮扬菜都擅长,淮扬菜,厉害的就是高汤。」

「而且他收徒弟多,有经验。」

「我等下打个电话跟他说一声,他这几年腰不太好,从今年年初开始好像就没怎麽下厨了。现在每天就是去酒楼里转悠,教教徒弟,在旁边盯着镇场子,没准比我都闲。」

「那谢谢您了。」秦淮放下碗,「您师兄叫什麽?」

「他姓黄,叫黄胜利,你叫他黄师傅就行。」

「好嘞,谢谢您了。」

郑达挂断微信通话。

电话挂断后,郑达忧伤地叹了口气:「我的好徒弟呀。」

「唉,便宜黄胜利了。」

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(本章完)

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