第 51 章 鲜菇豆腐盒子（2 / 2）

苏楚箐将纸条递出去，让他自己看，端着盘

已经去摆放食材的架子上挑选所需要的主菜和配菜去了。

“这都是什么鬼，口重，最好有肉味，不能吃太辣，还要禁止油荤。”白纸上就写了一句话，徐福谋翻来覆去的看，越看越迷糊，“都是肉菜了，还禁个鬼的荤腥。”

“不会是你把字看错了吧？”白案师傅刚蒸好了一笼素包子，笑着打趣道。

徐福谋：“你放屁，至少咱小学文化，读过几年书。”

“李师傅，你做馒头的豆腐还有剩的吗？”苏楚箐没立即解答徐福谋的疑虑，她心里已经有了主意。

李跃华今天做得是豆腐包，发好的面团里塞入拌好佐料的豆腐，虽然不加一点油，却比纯肉包子都好吃。

“还是小苏鼻子灵，这才刚蒸出来就闻到味了，”李跃华从摆满蒸笼的桌子下拖出摆放整齐的一叠木箱，拿起压在最上面的重物，“还剩半屉，你要需要就都拿去。但是，你要用豆腐做肉菜？”

“对。”苏楚箐已经走过来，拿起豆腐，“今天就做一道豆腐盒子。”

豆腐是斋菜中最常用的食材，只要处理得当，无论是口感还是味道，都能与肉菜不相上下，古籍中就有记载，“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”。

李跃华用作包子馅的豆腐与苏楚箐自己在家作的霉豆腐不同，所使用的是更加柔软细嫩的南豆腐，也就是石膏豆腐。

这种豆腐用石膏代替盐卤，色泽白，非常嫩，手指微微用力，就会在豆腐表面留下一道痕迹，但苏楚箐并未图方便，顺着一屉划切好的豆腐依次拿取的，而是将外围豆腐移开，取了整屉豆腐正中间的一块。豆腐入屉压制，豆汁流失，但中间一块是整屉中流失最少的，保存的原有汁味也是最浓的。而且这一块是不与周围一圈屉框接触的，未受过硬面压挤。所以软硬、密度很是一致，口感相对也是最好。

既然江师傅都说了不要在意成本，苏楚箐自然优中选优。

挑好了食材，苏楚箐在锅里倒上一点油，切了几根小米葱，又将正方形的南豆腐放在沾水的砧板上一分为二，才放轻手上的力道，将豆腐和葱段一并，移动到深口碗里。

切好的小米葱葱管和嫩白的豆腐摆在一起，更显得青翠欲滴。

锅里的油温刚刚升高，徐福谋以为她要开始炸豆腐了，苏楚箐却关了火，舀起一勺盐倒入油锅里。细腻纯白的精盐颗粒，被油脂浸透瞬间透明，然后又慢慢融化在菜油的余温当中。

稍微等菜油变凉后，苏楚箐才将混合盐粒的油全部倒进装有南豆腐的瓷碗当中。

“小葱拌豆腐。”没有离开的瑞三找了个小板凳坐着，他手里握着李跃华刚给的素包，眼睛却盯着苏楚箐手上的动作。

瑞三和年迈的阿姆相依为命，他是个傻子，每个月只有曾经理好心给的两毛钱。两毛钱吃不起肉，阿姆做的最多的小葱拌豆腐，与苏楚箐此刻的步骤一模一样。

虽然苏楚箐的确是从拌豆腐中汲取的灵感，但她现在所做的步骤，与‘拌’却是没有半

点联系，用勺舀起菜油，均匀浇淋在豆腐上，苏楚箐笑着说，“不是拌豆腐，而是腌豆腐。”()

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徐福谋吃过豆腐盒子，无非就是把豆腐中间挖空，里面填上馅料后小火烧汁。正是因为知道这道菜的做法，苏楚箐现在这道‘腌豆腐’的步骤，在他看来就是多此一举，“既然是做肉菜，混肉馅的时候味道加重一些不就行了，何必还专门花时间用油腌豆腐，待会儿再经过油炸，吃起来不会腻口吗？”

新蒸出来几笼包子，李跃华又开始包下一轮的肉包，肉馅放在面皮的中间，右手的食指和母指把面皮捏起来，推指按压，皮薄馅大的包子圆嘟嘟地摆在蒸笼垫上，不多不少，正巧十五个褶。

“哪有什么肉馅，小苏做的肉菜，这豆腐就是‘肉’。”

“啊？”徐福谋抠脑壳。

瑞三听完李跃华的话更是急的摆手，“豆腐不是肉，猪肉不是豆腐。”

锅里重新倒上油，透亮的菜籽油从油壶里吨吨倒出来，苏楚箐没有开大火，反倒是用小火慢慢温油，直到圆弧状的锅底慢慢悠悠鼓起细小的油泡。

“虽然客人要求是有肉的味道，但实际上这道菜里是放不得丁点肉类，就算是肉糜也不行。”

纸条还拿在徐福谋手上，但苏楚箐已经完全记下了。她对这样的要求并不陌生。

“‘禁油荤、禁腥辣’，一般是大病初愈后医生在口腹吃食上的要求。夫食为名天，民非食不生矣。后厨做出的菜品先是要保以存生，满足食客的营养要求，再然后才是口味上的好吃，不能本末倒置，但要做到兼而有之。所以我才会选择豆腐，虽然不是肉，但却可以与肉类媲美。”

“寻常的豆腐盒子用猪肉为内馅，味道内藏，猪油融化能够将馅料里的调味料一并渗透进豆腐里。但我这到菜不打算使用猪肉，那么味道转移的过程就需要调转过来了，腌豆腐是为了让鲜咸滋味由外到内，一开始就能渗透到豆腐里去。”

那年熹妃娘娘肚子里的孩子夭折，透骨酸心，食不下咽，师傅没日没夜在小厨房专研，最终端出来的就是这道菜。

李跃华点头，手上折褶的动作却一点也没停下，“的确，小苏的想法不错，既能保证医生的嘱托，也能满足客人的口腹之欲。徐福谋，你还是老老实实剁你的鸡鸭去吧，要这道菜让你掌厨，估计买菜那人吃了，刚从病房走着出来又要被抬着回去。”

徐福谋从嗓子眼里发出一声哼笑，却是看都没往挖苦他的李跃华那儿眄，因为苏楚箐的豆腐终于下了油锅。

无论是何种馅料的豆腐盒子，最关键的都在最外层的豆腐油盒上。

() 炸出油盒要脆面，将油渗入到豆腐块里去。同时又要保持住豆腐原有的滋味和口感，留下豆香和一定的嫩滑。而这些要求其实全都在豆腐块薄薄的外层上实现，因为豆腐块的中间部分最终是要剜掉的，然后另外用调好的肉末填入再汁烧。

油盒炸的不好，豆腐定不了形，在填入馅料的过程中容易坍塌不说，再经过后续的烧汁处理，油盒失去酥脆的口感，盒子外壳与普通豆腐尝起来也不会有太大差异。

苏楚箐虽然准备了两块豆腐，但她却没有同时放进油锅当中，任凭锅内还有大量空余的位置，仍旧用铁铲拖着豆腐，小火热油，缓入快起，半入油的提炸巧翻。

提前用油腌制好的豆腐与铁铲之间本就有一层薄薄的食用油，等先入油的半块豆腐表面炸出半封固的硬面，豆腐也与铁铲分开了，借助油的浮力上托，铲柄连带着铲托抖动，豆腐便能轻而易举地翻身，继续在油锅中炸制另外一半。等两面都炸制金黄，苏楚箐这才撤下锅铲，任由成人拳头大的豆腐块在涫沸的菜油中起伏，直至豆腐表面的颜色进一步变深，酥脆的外壳将内里柔软的豆腐完全包裹在内，才捞起豆腐块放在铁架上，沥油放凉。

……

苏楚箐第二块豆腐即将下锅，育才饭店的二楼办公室，曾经理在长时间的沉默中又拔了口旱烟。

“我知道你现在手腕带着伤，但这次的全国烹饪大赛对我们饭店来说是天降馅饼的大好事，可以说是走了狗屎运。你要是不参加，不就将这好不容易得来的机会恭手让人了吗？”

江贵权身上还带着股地三鲜的油味，但他交叉着手站着，左手搭在右手上，眼睛盯着地板，说出来的话却仍然是油盐不进。

“要参加，您找别人去，反正我不去。”

关键是没别人了啊！

要是育才饭店还能派出其他的厨子，曾家礼还用专门将他叫过来一趟，好说歹说，求着参加？

邀请函上白字黑字上明明白白写着，‘单个饭店为一队，一队需满二人参加，最多人数不得多于三人（用于后补）’，‘参赛人员需凭1级厨师资格证及以上证书入场’。

要是刚来的小苏能去，他二话不说就让邱师傅带着她过去了，但是苏楚箐现在只能拿到三级厨师资格证，前面还有二级、一级等着，年限卡死在这里，没办法的事。

整个育才饭店能满足这个要求的，除了邱运昌，就只剩下了江贵权。

但偏偏在这个紧要关头，江贵权旧疾复发，别说代表育才饭店参赛了，曾家礼听他的意思，连二灶的活都想着要放弃。

曾家礼一个头两个大。

烹饪大赛是全国厨师协会，今年刚搞出来的比赛，有预赛也有总决赛，按照那天徐福谦同志离开前透露的消息，这场比赛，电视台会来全程录像，还要当做节目在电视上播放呢。要是真能取得些亮眼的成绩，还怕饭店没人来吃饭吗？

虽然小苏的淮山板栗猪骨汤、老鸭粉丝汤和卤菜，的确让育才饭店的客流量激增，但与其他国营饭店比起来，还是相形见绌。

曾家礼是饭店经理，是管账的人，饭店就快要入不敷出，他比谁都要着急。

但江贵权站在自己的角度上，却不这么想。

“我现在手这样，上台比赛就是去丢人，”江贵权握着手腕的手指动了动，“就像您说的，市里的电视台都要过去，输了，清真饭店看咱的笑话，我这么些年打拼出来的名声，也一并丢了。”

“真要我说，不如不去。”！